26. Oktober 2013

Dauerärgernis oder Dauerfrust

von Peter Züllig

Das heutige Thema heisst: „Die perfekte Weinkarte“, doch die gibt es nicht. Dies werden wohl alle Rallye-Fahrerinnen und –Fahrer zuerst einmal anmerken. „Nobody is perfekt“, der wohl berühmteste Schlusssatz der Filmgeschichte, gilt auch für Weinkarten. Perfektion verlangt da heute kaum noch jemand, weder in Gourmethallen noch in einfachen Restaurants oder Kneipen (in der Schweiz als „Beiz“ bezeichnet).
Die Weinkarte sei die Visitenkarte eines jeden Lokals, sagt man. Da fragt man sich: warum gibt es so viele schlechte, ja miserable Visitenkarten? Wenn es ein permanentes Ärgernis in meinem Leben gab oder (leider) noch immer gibt, dann sind es die Weinkarten (eigentlich in aller Welt!)
Es geht nicht um die Namen, die aufgelistet sind: sie mögen berühmt, bekannt oder unbekannt sein; es geht nicht um die Vielfalt oder die Zahl der erhältlichen Weinen; es geht nicht um teure oder billige Angebote; es geht nicht um den Weingeschmack, der das eine Mal besser, dann eben wieder schlechter getroffen wird; und schon gar nicht geht es (für mich) um die Preise, die mindestens so häufig diskutiert werden, wie die Auswahl der Weine. Welcher Faktor darf es sein? Eins zu zwei, zu drei oder gar noch mehr? Weinkenner sind mit den „ab Hofpreisen“ meist vertraut und können sich im Restaurant oft unglaublich aufregen.

Für mich geht es um zwei Dinge, die sind mir aber wichtig, ja entscheidend:

1. Um die Liebe zum Wein. Will sagen: um die Sorgfalt, mit der Weine (es mögen noch so wenig sein) ausgelesen und auf die Karte gesetzt werden. Dies gilt für jeden Preissektor, vom kleinen „offenen Wein“ bis zum „Flaschenangebot“. Die Unsitte, dass vom Getränkehändler (für alle Arten von Getränken aus Flaschen) auch der Wein geordert wird, führt (zumindest hier in der Schweiz) zu einer erschreckenden Beliebigkeit, Gleichförmigkeit und Lieblosigkeit. Inzwischen erkenne ich an dem Weinangebot meist den Getränkelieferanten. Selbst in „anspruchsvollen“ Restaurants – da wird in der Regel vom Weinhändler geliefert – lässt sich der Lieferant (und seine Geschäftstüchtigkeit) nicht selten unschwer ausmachen.
2. Der Bezug zur Region. Örtliche oder regionale Weine gehören zwingend auf jede Karte. Weinkarten sind auch Visitenkarten der Region, auch wenn diese (bezüglich des Weins) keinen klingenden Namen hat. Gute Weine gibt es überall, wo immer auch Reben stehen (genauso wie es da auch mittelmässige oder gar schlechte Weine gibt). Müssen es wirklich nur die Renommiergebiete sein, die auf der Karte stehen? Muss die Weinkarte „klingen“ und mit möglichst vertrauten Namen aufwarten? Weinkarten sind auch eine ausgezeichnete Möglichkeit die Weinwelt kennen zu lernen und nicht einfach heimzukehren aus der Fremde in eine vertraute Welt. Der Ort (oder das Gebiet) wo Weine gemacht werden, muss sich – für mich zwingend – auch mit der Weinkarte verbinden. Ich reise ja (sowohl im engen Bereich als auch um die Welt) nicht um mich jederzeit und überall zuhause zu fühlen (auch beim Essen und Trinken), sondern um das kennen zu lernen, wo ich gerade gelandet bin (aus welchen Gründen auch immer). Dies gilt sowohl für die Küchen als auch für die Weinkeller.