Gastronomie (Kulinarik)

21. August 2018

 

Nachhaltigkeit in der Gastronomie:

 

Warum das Fleisch als Hauptgang abgeschafft gehört – zumindest manchmal

(Bild: Mariana Medvedeva / Unsplash)
(Bild: Mariana Medvedeva / Unsplash)

Nachgewürzt von Wolfgang Fassbender
in Bellevue NZZ  am 15.8.2018:

"Selbst die bekanntesten Köche lassen sich beim Hauptgang eines Essens oft von traditionellen Regeln leiten. Fleisch mit Sauce, Gemüse und Sättigungsbeilagen gibt es in der Beiz ums Eck wie im Drei-Sterne-Lokal. Doch es wird Zeit, sich von tierischem Protein zu verabschieden – zumindest hin und wieder!Soll keiner sagen, dass Schnitzel, Pommes frites und Erbsen nicht etwas Grossartiges wären. Zumindest nicht, wenn das Fleisch schön dünn geklopft wurde, die Panierung perfekt ist, das Ganze in Butterschmalz schwimmend gebacken wurde. Hausgemachte Pommes frites dazu, ein paar Minzestreifen an das Gemüse – fertig ist ein Essen, das man lieben kann."

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Hier  übernehme ich auch Beiträge vom Gourmetkritiker Wolfgang Fasbender, die er vor allem in der NZZ veröffentlicht.

27. Juni 2018

 

 

Tolle Knolle
Sellerie

(© Sabine Bungert/Plainpicture)
(© Sabine Bungert/Plainpicture)

"Sellerie hat Besseres verdient, als in der Suppe zu landen. Längst huldigen ihm Sterneköche, die ihn backen, schäumen und monatelang reifen lassen. Mehr Umami geht nicht", schreibt Gastrokritiker und Weinkenner Wolfgang Fassbender in einem Beitrag im Zeit-Magazin vom 14. Juni 2018. Recht hat er, und zwar er - und zwar so sehr, dass ich den Bericht hier gerne zitiere und verlinke. 
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11. August 2018

 

So ein Käse! !

 

Der teuerste Käse der Welt kommt aus - nein nicht der Schweiz - aus Pule,  aus dem Naturreservat „Zasavica“ im Westen Serbiens und verarbeitet die Milch von Eseln. Die drei Appenzeller, die uns auf 

Plakaten immer und immer wieder begeg-nen, verraten ihr Geheimnis nicht. Man findet sie auch nicht auf der Liste der "teuersten Käsesorten der Welt". Wer diese Liste, auf welcher Grundlage erstellt hat, geht aus den Unterlagen nicht klar hervor. Sie wurde aber unter anderem in der ARD (Wien) und im Blog von WIFI Steiermark (Bildungzentrum) veröffentlicht. 

Gefunden habe ich die Meldung auf der Facebook-Seite von Dorit Schmitt (Aromenspiele). Sie hat den Link zur Meldung von WIFI Steiermark geteilt.

Hier also die Information zum teuersten Käse der Welt. Er kostet 1'000 Euro pro Kilo;: "„Zasavica“ die einzige Produktionsstätte von Eselkäse  weltweit.  Die Technologie  wird deshalb streng geheim gehalten.  Diese Exklusivität der Produktion ist aber nicht der Grund für den extrem hohen Preis von 1.000 Euro für ein Kilogramm, was Pule zum teuersten Käse der Welt macht.  Der Preis errechnet sich aus der notwendigen Milchmenge, die für die Herstellung von einem Kilo Käse erforderlich ist. Ganze 25 Liter werden gebraucht. Für viele andere Käsesorten reichen weit weniger als 10 Liter aus. Es ist tatsächlich ein arbeitsintensiver Prozess, vor allem wenn man bedenkt, dass  eine Eselin  fast zwei Jahre braucht, um die für ein Kilo Käse notwendige Milchmenge  zu liefern.  " (Zitalt: ARD)

17. November 2017

 

Kulinarik:

 

Aligot

Eine franzöische Spezialität aus
Käse und pürierten Kartoffeln

 

Aliot ist ein traditionelles Gericht der Hirten und Pilger (auf dem Jakobsweg) in der Region Aubrac, einer Hochebene im südlichen Zentralmassiv Frankreichs. Kartoffelpüree (schweizerisch Kartoffelstock) wird mit Tomme-Käse (oder Cantal) heiss (wie ein Fundu) zu einer zähen Masse verrührt wird. Mit dem Gericht wurden einst die Pilger auf der Via Podiensis (einem der vier Jakobswege durch Frankreich) Im Hospiz von Aubrac verköstigt.

Aus der ursprünglich schlichten Mahlzeit der Hirten wurde inzwischen eine in ganz Frankreich beliebte Spezialität. Nicht zu Unrecht wird das Gericht auch "Band der Freundschaft" genannt, weil es beim Umrühren "Fäden zieht" (ähnlich wie beim Fondu) und beim gemeinsamen Essen freundschaftliche Bande schnell geknüpft  werden.

 

Hier das Rezept vom klassischen französischen Aligot

 

Es gibt eine ganze Reihe von Legenden und Erklärungen zum historischen Hintergrund von Aligot. Die berühmteste Legende hier in Kurzform (frei aus dem Französischen übersetzt):

"Vor langer Zeit herrschte König namens Eulalius über die Auvergne regierte. Eines Tages hatte er wieder einmal Streit seiner jähzornigen Frau Tetredia. Um den Konflikt zu lösen, wurden drei Bischöfe nach Aubrac geschickt. An der Kreuzung ihrer Diözesen trafen sie sich und redeten so lange, bis die drei Kirchenmänner Hunger bekamen. Jeder von ihnen hatte einige Vorräte mitgebracht. Der Bischof von Cantal lieferte die Kartoffeln; der Bischof aus Rouergue, Tomaten, Milch, und Butter und schliesslich jener aus Gevaudan, ein damals fast unbekanntes Produkt namens "Knoblauch" sowie das kostbare Salz

Alles wurde dem Diener und Koch anvertraut, der die schwierige Aufgabe hatte, mit diesen Zutaten "etwas Essbares" zu bereiten. Er mischte das Ganze in einem Kessel, rührte heftig, und reichte schliesslich bittere bittere Suppe den drei hungrigen Bischöfen.

Bald aber blieb auf dem Grund des Kessels nur ein kleiner Ball von köstlichen Kartoffelpüree mit Käse und Knoblauch übrig."Ich nehme ihn mit", sagte der erste Bischof, "um meine Köche zu inspirieren. "Erlauben Sie mir", sagte der Bischof von Rodez, "die Herstellung dieses Pürees wäre ein gutes Produkt für unserer Kühe." "Entschuldigen Sie", sagte der Bischof von Mende, "Ich denke an unsere Pilger. Dieser Brei würde die Pilger wieder auf die Beine bringen! "

 

Und die drei Bischöfe kämpften um den kleinen Rest des Kartoffelbreis. Sie steckten ihre Löffel hinein, um ihn zu teilen. Doch es bildeten sich Fäden wie Karamell ..., Es war unmöglich, den kleinen Ball zu teilen. Am Ende mussten die Bischöfe zugeben, dass dieses außergewöhnliche Püree offensichtlich nach Gottes Willen sich weigerte, die Kreuzung am Aubrac, im Land der Buronen. Sie gehört zu dieser schönen Hochebene und musste fortan hier hergestellt werden. Sie tauften den Brei und nannten ihn wegen des Knoblauchs "Ailligot", später "Aligot".

Dies ist nur eine der Legenden. Aber das Kreuz, das zum Gedenken an die drei Bischöfe errichtet wurde, steht noch heute da, an diesem Scheideweg in der Auvergne."

Der Fernsehsender ARTE hat 2013 einen Dokumentation über das Hochplateau von Aubrac gesendet. Darin wird die Herstellung des Aligot in seiner historischen Dimension gezeigt.

04. März 2017

 

Gastronomie:

  

Junge Gastronomie in der Rosenstadt  Rapperswil 

 

von Wolfgang Fassbender in der Rubrik "Nachgewürzt"
Bellevue NZZ - kochen und geniessen

Das Hotel "Jakob" (mit Restaurant) an bester Lage am Hauptplatz hiess einst "Freihof" und war für viele Rapperswiler ein kultureller und gesellschaftlicher Treffpunkt. Hier wurden vor fünfzig Jahren die ersten Aktionen ausgeheckt, um den Platz autofrei zu gestalten. Inzwischen ist er wirklich auftofrei und der "Freihof" inzwischen zum "Jakob" umgetauft. Soeben wurde "Jakobs Esszimmer" im Gourmet-Führer der NZZ sehr gut besprochen. Wertung hier lesen!

Foto: Andreas Laible / HA / A.Laibl
Foto: Andreas Laible / HA / A.Laibl

5. Januar 2016

  

Aufgeschnappt im

Hamburger Abendblatt vom 13. Juni 2015

 

Wie mir die Gourmetkolumne von         Jürgen Dollase auf den Magen schlägt
                                     
von Hellmuth Karasek

 

(Der Autor dieser brillanten Kolumne zum Thema Essen und Gourmetkritik ist  am 29. September 2015 gestorben. Den Text hat er rund drei Monate vor seinem Tod im Hamburger Abendblatt veröffentlicht.)

 

Das Thema Essen - der ganze Bereich "Gourmet" - kommt auf dieser Website sträflich zu kurz. Dabei hat Wein - im Sinn von Food-Pairing - unglaublich viel mit Essen - oder sagen wir besser: mit Tafelfreuden zu tun. 

Wolfgang Fassbender
Wolfgang Fassbender

Mein Freund, Wolfgang Fassbender, selber Wein- und Gourmet-Autor, hat mich auf diese Kolumne von Hellmuth Karasek aufmerksam gemacht: "Besser könnte ich es auch nicht sagen." 

Darum lasse ich hier den deutschen Journalisten, Buchautor, Film und Literaturkritiker und Professor für Theaterwissenschaft postum zu Wort kommen:

 

"....Aber es kommt noch besser, noch verschmockter: "Eine Überraschung ist sicherlich das fetthaltige Milchkuhfleisch, das am Tisch auf einem heißen Stein kurz geschmolzen wird, um dann strikt regional mit Raalter Spargel in verschiedenen Zuständen, krossen Kartoffelstreifen und Pilzen einen im besten Sinne klassischen Auftritt zu haben …".

Und dann, um mit Bayreuth und dem "Lohengrin" zu sprechen und zu singen:, " … naht vom Himmel eine Taube": "Nach ähnlichen Mechanismen funktioniert auch die prachtvolle Taube mit Sternanis (wie nach dem Stern-Anis oder Ster-Nanis, wie früher Blumento-Pferde respektive die Blumentopf-Erde) und einer Haselnuss-Innereien-Kombination, vor allem aber dann einem leicht gebundenen Kohlrabisaft aus der fermentierten Abteilung, der nicht nur wieder das Spektrum radikal öffnet, sondern auch noch auf Anhieb zutiefst süffig schmeckt.

Da hilft es nichts, da kann ich nur nach der Currywurst und der sauren Gurke greifen."

 

Die vollständige Kolumne ist hier zu lesen